第174章 做粉蒸肉的秘密【求月票】
??炒锅烧热后，不用倒油，直接把大米倒进去，开始翻炒。 ??这时候大米中还多多少少有些水汽，所以要大火猛炒，用最快的速度把大米炒干。 ??等锅里冒出的水蒸气变小时候，就需要把火关小，继续翻炒。 ??“翻炒时候要注意，千万不要把大米炒糊了，一旦炒糊这锅米就废了。” ??“因为米里面会有糊味儿和苦味儿，影响口感不说，做出来的粉蒸肉也很难吃，只能扔掉。” ??张富贵一边说，一边用锅铲翻炒着锅里的大米，等大米微微发黄时候，徐拙问道：“这样就可以了？” ??张富贵摇摇头：“不得行，还得继续翻炒，啥时候炒到大米噼啪响的时候，啥时候才算好。” ??“为了防止糊掉，越往后火就开的越小，不然再炒下去，谁都不敢保证这些大米不会糊。” ??差不多又过了十来分钟，锅里传来了大米的噼啪响声。 ??张富贵立马把火关掉，然后把刚刚准备好的香料倒进去。 ??为了方便入味儿，他还把八角给掰碎。 ??几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。 ??接着继续翻炒，让炒得金黄的大米把香料整个盖住，这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来，也能让香料的香味儿渗入大米中。 ??一举两得。 ??等锅里的炒米温度冷却下来之后，张富贵从角落里搬出一个厨房用的粉碎机 ??“炒好的大米可以用蒜臼捣碎，也可以用石磨磨碎，不过我现在都是用这种粉碎机，粉碎成颗粒。” ??“蒸肉粉切记不能磨太碎，太碎了会失去味道和口感，只有颗粒状的碎米，吃起来才好吃。” ??一边说着，他一边把香料挑出来，然后把大米倒进粉碎机中，用低速研磨成大颗粒的碎米。 ??做完这些之后，他又把香料丢进去，研磨成细粉掺到碎米中，搅拌均匀之后，蒸肉粉就做好了。 ??“这是大众常规的做法，想要做成我那种很好吃的粉蒸肉，这蒸肉粉中还需要再加一样配料。” ??说完，他打开冰箱，从冷藏室拿出一个装着黄色粉末的袋子，从里面抓出两把，放在了蒸肉粉中。 ??“这是豆粉，先把黄豆炒熟，再磨成粉，加豆粉的话，味道会微微发甜，也会增加香味儿，这也是粉蒸肉好吃的秘密。” ??“只用大米粉的话，吃起来多少会有些扎嘴，特别是这些碎米，全都是颗粒。” ??“但是加了豆粉就没事了，豆粉还能增加润滑的口感，吃起来味道会更好。” ??“不过豆粉不能加太多，不然味道就变喽，加一两把增加一些口感就行，太多就会起到反作用。” ??这操作，徐拙是真不懂了。 ??不光他不懂，他拿着手机在网上搜了一圈，也没找到蒸肉粉加豆粉的操作。 ??徐拙好奇的问道：“张伯伯，这一招你是跟谁学的？我看网上的教程中，没有加豆粉这一步啊？” ??张富贵笑笑：“当然没得了，这是你干爹给我改良的配方。” ??“他从中原来的，以前中原那边吃不上白面时候，都是用高粱掺着黄豆磨成高粱豆面做成窝窝头吃。” ??“这样吃起来口感微微发甜，越嚼越香，比单吃高粱强得多。” ??“你干爹对于饮食方面有经验，特别是这种炒干的蒸肉粉，更磨碎的高粱面有些类似，所以他就建议我加点黄豆面试试。” ??“没想到效果居然出奇的好，这一直都是我店里的秘密，今天就教给你了，毕竟这是你干爹的首创。” ??徐拙点点头，心里对于要不要放豆粉还是有些犹豫。 ??这事儿不能光听，得自己亲自实验一下才行，免得出什么意外状况。 ??蒸肉粉做好之后，肉也腌制得差不多了。 ??接下来开始准备蒸。 ??张富贵首先洗了一块南瓜和一块红薯，切成滚刀块之后整齐的摆放在一个蒸肉盆中。 ??接着，他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉进去。 ??用手拌开，争取让每一片肉都沾满蒸肉粉。 ??这样米粉在蒸制的过程中才会尽可能的吸收肉片中的油脂，达到肉嫩粉香的效果。 ??“搅拌的时候，假如盆里太干，可以适当加点高汤进去。” ??“但是不能太多，能保证肉片上沾满米粉就行。” ??拌好的肉片摆放在南瓜上，然后就可以上锅蒸制了。 ??因为张富贵用的是蒸箱，只要调整好蒸制的时间就行，没什么可教的，所以蒸制的这一步算是省略了。 ??不过这个问题倒不大，因为回头四方面馆也会买蒸箱，到时候就按照张富贵的标准来设定时间就行。 ??放进蒸锅中之后，张富贵笑着说道：“你娃儿还没得吃早饭吧？等会儿这盆儿肉蒸出来你吃了就行。 ??“我现在做蒸菜都是大批量的制作，担心你看不懂，所以才专门给你讲解一遍。” ??“你有啥子不懂的可以问我，粉蒸肉没啥技巧，多练练就能学会。” ??“其实我的水平不高，你还是多跟你干爹学学，他对于烹饪的理解远超常人，很多成名已久的大厨师都没他钻研。” ??“可惜他去了中原，老子想找他摆龙门阵都不得行。” ??刚刚徐拙还在绞尽脑汁想着怎么把话题往魏君明身上引呢，没想到张富贵先开口了。 ??他顺着张富贵的话说道：“在中原的时候，我天天都跟着干爹学做菜，现在我的店装修升级，所以才来了蓉城。” ??“既是散心品味一下川蜀文化，增加对川菜的理解，也想趁机跟干娘打打关系，想办法让他们两口子复合。” ??“我干爹一个人在中原心里老惦记她，而且两人明明相爱，假如能让他们两个重新坐在一起，真是再好不过了。” ??他一边说一边观察张富贵的反应，可惜等他说完，张富贵的表情都没啥变化，还是那副苦瓜脸。 ??“娃儿，你是不是想得太简单喽？” ??“他们两口子，基本上是死结，不好调解的。” ??“假如是因为别的矛盾，还可以说开，但是因为孩子的事儿，两个人相互埋怨，又对自己深深自责和懊悔。” ??“这种情况下，不好办哟……”