第190章 菜品之间的联系【求月票】
??吃货真是好可怕。 ??原本多喜欢睡懒觉的人，为了口吃的居然起这么早，徐拙甚至怀疑他是不是定了闹钟。 ??等会儿要做的肉分量不少，徐拙一个人绝对吃不完，而且大早上吃这么油腻的食物，他真心没多大胃口。 ??所以李浩主动过来帮忙，徐拙倒是求之不得。 ??挂了电话之后，张富贵笑着问道：“是不是昨天那个特别能吃的小伙子要过来？那小子的胃口真好，看他吃饭我都好羡慕。” ??不光他羡慕，徐拙也羡慕得不行。 ??假如他有李浩这种胃口，每天啥都不干，光守在徐家酒楼吃吃喝喝就行了。 ??那里每天都各种好吃的等着呢。 ??可惜徐拙这个胃口……不提也罢。 ??锅里的红糖熬得差不多有五分钟的时候，张富贵关掉火，然后把勺子递给徐拙。 ??“现在这种程度已经可以了，你感受一下这种粘稠的程度，心里有个概念。” ??徐拙点点头，拿着勺子搅动一下锅里那略显粘稠的汁液，认真感受着汤汁的阻力。 ??烹饪中的粘稠度调整，不能用眼睛看，只能通过搅动的阻力和汤汁扯丝的长度来确定粘稠的程度。 ??他搅动几下锅里的汤汁，然后舀起半勺，把勺子稍微倾斜，观察汤汁从勺边落到锅里那种扯丝的感觉。 ??然后心里对这种汤汁的粘稠度就有了一个大概的了解。 ??刚刚张富贵把红糖拿出来的时候，徐拙还以为他要熬糖色。 ??但是看到这汤汁之后才发现，这并不是糖色，只是略微粘稠的红糖汁液。 ??这种汁液的作用跟酱油或者蜂蜜差不多，都是通过油炸给肉上色用的。 ??不过这年头好的蜂蜜太贵，一般的饭店用不起，而酱油炸出来的颜色不好，所以这种红糖汁就是最佳选择了。 ??这种汁液抹在肉上面，经过油炸之后不仅能增色，而且肉皮吃起来也带着微甜的后味儿，增加口感。 ??感受过之后，徐拙就放下勺子，让这些汤汁在锅里自然冷却。 ??锅里的肉煮了差不多二十分钟的时候，张富贵就从锅里捞了出来。 ??徐拙看了一下肉的成色，好奇的问道：“这肉煮的程度，是不是跟蒜泥白肉和回锅肉一样？” ??张富贵惊讶的看了徐拙一眼：“了不得啊，比大多数厨师都强。” ??“以前我也教过不少徒弟，你教他们啥子菜他们就学啥子菜，根本不会想这些菜品之间的联系。” ??“没想到你第一次就看出这里面的联系了，你说得对，这三种菜，不管从煮肉的方式，还是成熟的程度，都是一模一样的。” ??“只不过蒜泥白肉为了追求口感，一般不烧猪毛，但也不是绝对的，看个人爱好，有人就喜欢吃那种肉皮筋筋的口感……” ??说话的功夫，张富贵把捞出来的肉放在案板上，肉皮朝上，然后拿着菜刀在肉皮上来回刮了几下，再次清理一遍猪皮上的杂质。 ??等肉块晾凉之后，他用手蘸着锅里那些红糖汤汁均匀的抹在了肉皮上。 ??接着他换了一口锅放在灶上，倒入菜籽油，烧热后把肉块肉皮朝下丢入锅里，然后赶紧盖上锅盖。 ??炸肉是个很危险的步骤，因为迸溅的热油会飞的哪里都是，而且还会伤到皮肤，所以肉块丢进锅里的时候，要第一时间盖上锅盖。 ??当然，也有另一种方法，那就是用大锅炸，锅里的油越多越安全，越少就越容易迸溅。 ??等锅里的噼啪声小了的时候，张富贵掀开锅盖，把肉翻过来，红润的肉皮看着格外诱人，再加上被油炸出来的细密的泡泡，看着就觉得酥脆。 ??可惜，这做的不是酥皮猪肉，不然徐拙怎么也得趁热吃两块。 ??张富贵把肉捞出来，直接放在了刚刚煮肉的肉汤中。 ??“再用煮肉的汤泡一下，会让肉皮回软，口感会更好。趁着这个时间，咱们做点拌猪肉的料汁。” ??说完，他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上，依次往里面倒入了生抽老抽和香醋，充分搅拌均匀后放在一边备用。 ??“放醋的目的是让肉更加酥烂，也是为了增加口感，假如不喜欢吃也可以不放，你们中原人的口味我不晓得，反正蓉城这边都会多少来点。” ??说完，他开始准备炒芽菜。 ??跟昨天炒米一样，炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿，尽可能的把芽菜中的水分给逼出来。 ??然后把芽菜盛出来，锅里重新倒油，不需要太多，主要是为了炸香配料。 ??油热之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均匀就出锅。 ??这会儿把肉汤中泡着的猪肉捞出来，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。 ??这也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要区别，咸烧白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，这种薄厚的区别，也会造成咸烧白跟其他扣肉完全不一样的口感。 ??切好的肉片全部放进装着料汁的锅里，充分搅拌均匀，然后张富贵拿来一个小盆，把沾满酱汁的肉片从锅里拿出来。 ??把肉片全部肉皮朝下整齐的码在盆里面。 ??全部码好之后，把刚刚炒好的芽菜放在肉片上面，轻轻按压，最后把锅里剩下的料汁浇在上面。 ??接下来就是蒸了。 ??“大概需要蒸一个小时，想吃软烂的就蒸时间长点，反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。” ??张富贵说完之后，开始忙他自己的事儿了。 ??厨房中闷热，徐拙也没心思在里面呆着，刚溜达着出来，正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。 ??徐拙呆呆的看着他手中的馒头，好奇的问道：“这些，你吃的完吗？” ??李浩笑了笑说道：“吃的完，你不是做咸烧白嘛，等会儿把馒头掰开，肉片夹进去吃，那滋味儿，真是没得说……” ??“小时候参加酒席我就老这么吃，非常过瘾！” ??徐老板一脸无语的点点头，对于喜欢吃肉的人来说，确实很过瘾，但是对于不太喜欢吃肥肉的人，一想就觉得好油腻……