第610章 做成吃不起的样子【求月票】
??反沙红薯的做法包含两个主要步骤。 ??第一是炸，要把红薯炸熟炸透，炸到外焦里嫩。 ??徐拙虽然没有相关的技能，但是对炸东西倒是不陌生。 ??而且现在徐家酒楼一群大厨呢，随便拉个人让他们查看火候，都不会让炸这一步翻车。 ??除了炸之外，剩下的就是炒糖了。 ??这一步其实跟糖炒山楂用的糖一模一样，也是让红薯上面裹上一层糖霜。 ??只不过叫法不一样而已。 ??对徐拙来说，这一步真的很简单。 ??糖炒山楂他都能做出来，反沙红薯就更不成问题了。 ??他拿着削好皮的红薯开始切块。 ??红薯切块，切成薯条模样的长条就行。 ??这样不仅吃着方便，而且也容易炸透炸熟。 ??不过徐老板，却不打算走寻常路。 ??因为他觉得把红薯切成薯条的卖相有点掉价。 ??怎么看都像是从快餐店买的薯条，完全不上档次。 ??自己好不容易做一次，得给大家留下深刻的印象。 ??毕竟，人设是靠维持的嘛。 ??所以，这次的反沙红薯，他就准备做得高端一点。 ??何为高端？ ??说白了就是做成吃不起的样子。 ??其实也很好做。 ??把红薯切成边长为两厘米的四方块，做出来的红薯颜值就会变得很高。 ??倒不是这种四方块看上去好看，主要是这样的方块，比较容易摆造型。 ??高端的造型不仅能够增加食欲，而且还会给人一种高大上的感觉。 ??不管中餐还是西餐，做成四方块的菜，价钱都比较高一些。 ??比如浙菜的密汁火方、东坡肉以及鲁菜的豆腐箱之类的菜品，都是非常标准的四方形。 ??这种形状会更好吃吗？ ??不！ ??是会更贵。 ??红薯切成薯条才能最大化的利用，一旦切成方块，利用率就大大下降了。 ??不过没关系，反正这不是四方面馆的仓库，食材采购也不用自己掏钱。 ??练手嘛，就得用人家的食材进行练习。 ??这样就算做毁了，也不心疼。 ??自从当家作主以后，我越来越会过日子了呢。 ??…… ??徐拙把切好的红薯块放在水里泡着，这样既能去除红薯块中的淀粉，导致炸出来的红薯块味道更酥脆。 ??也能防止红薯块氧化变色，影响最终的色泽。 ??他从仓库又拿了五六个红薯，依次削皮切块。 ??浸泡在水里，反复淘洗几次之后，架上油锅，倒入花生油，开始进行炸制。 ??炸红薯的时候，油温不能太高，因为这样的红薯块太大，油温过高的话炸不透。 ??假如切成薯条的那种样子，高温热油炸到金黄，里面正好能够炸透。 ??但是四方块的话，就得把红薯温油下锅。 ??这样才能确保把红薯炸软炸透。 ??另外用温油的话，红薯块的颜色比较浅。 ??从色泽上来说，会给人一种高级感。 ??让人不自觉就会联想到炼乳、黄油之类的食材。 ??既然要做成吃不起的样子，就不光要造型高级，颜色也得高大上一些。 ??这也是刚刚为什么徐拙反复把红薯块淘洗好几次的原因。 ??用温油炸红薯块，假如表面淀粉含量高的话，只会把红薯块炸得软塌塌的，根本炸不出酥脆的感觉。 ??油温五成热的时候，徐拙把洗干净的红薯块倒进锅里。 ??开中火慢慢炸。 ??这一步不能着急，得慢慢来。 ??炸的时候，要用勺子在锅里轻轻推动。 ??这样能够防止红薯块粘连在一起或者粘在锅底上。 ??炸几分钟之后，锅里的红薯因为失去水分，而逐渐漂浮起来。 ??等所有红薯块都浮在油面上，并且表面的颜色在逐渐变黄，就可以出锅了。 ??出锅的时候，先在托盘中垫几层吸油纸，然后用笊篱把红薯块捞出来，小心的放在托盘上。 ??这样既能把红薯表面的油分吸干，也能达到迅速降温的目的。 ??接着，徐拙开始炒糖。 ??这一步的做法跟糖炒山楂一模一样。 ??锅里倒水，放入白糖，慢慢搅动。 ??之所以选择水，是因为用水熬的糖颜色比较白，特别是挂霜之后，白皙的颜色看上去更加高端。 ??等锅里的白糖融化之后，把火关小，等锅里的糖汁逐渐出现很多气泡的时候，徐拙把火关掉，倒入这会儿稍稍降了温的红薯块。 ??然后端着锅，用翻勺的方式快速翻动，让每一块炸红薯都能沾到糖汁。 ??就这么一直翻下去，直到红薯表面出现白色的糖霜，就可以出锅装盘了。 ??徐拙找来一个白瓷盘，刚准备往里装，突然发现挂了糖霜的红薯块也是白色的，跟白色的瓷盘多少有些不搭配。 ??想了想，他找了个浅蓝色的方形瓷盘。 ??这种瓷盘一般是放豆腐箱用的。 ??徐拙用夹子，小心的把已经挂满白霜的红薯块夹出来摆在盘子里， ??用了三十六块红薯，在盘底整整齐齐的摆正了一个大四方形。 ??这个四方形的四个角，正好对着盘子的四个直边的中间。 ??顺着这个四方形，再往上摆一层，视觉效果立马就出来了。 ??不过这还没完，徐拙把剩下的几块在上面又摆了个小小的四方形。 ??每层四块，一共八块。 ??这个四方形跟下面的大四方形同样是错开角度的。 ??摆好之后，徐拙又在最上面放了一块。 ??然后把剩下两块送进嘴里尝了尝，入口沙甜，咬一口外皮酥脆，而内里的红薯则是香软可口，甜香味儿非常浓郁。 ??大功告成！ ??他递给传菜的服务员说道：“去，送到二楼我家人吃饭的包房。” ??刚刚摆造型时间有点长，这会儿红薯应该已经蒸好了。 ??所以他没法亲自送到楼上。 ??心里略微有些遗憾。 ??不过这样也好，这盘反沙红薯，应该能赢得一波好评的。 ??可惜系统没有收集称赞度的功能。 ??不然这一盘甜品绝对能收获一大波赞美。 ??他一边思索，一边拉开蒸柜的门，把里面已经蒸透的红薯端出来，放在菜板上稍微晾凉一下之后，开始用菜刀压成泥。 ??就在徐老板忙着把红薯压成泥的时候，脑海中突然响起了系统的提示音。 ??“叮！宿主做出的菜品获得了八位厨师泰斗的好评，特奖励宿主鲁菜烹饪技法——靠，恭喜宿主！” ??徐拙有些没反应过来。 ??靠？ ??这狗系统怎么骂人呢？