第1202章 火腿中的上方
??在浙菜体系中，蜜汁火方这道功夫菜的名气，应该能排进前五名，完全不逊于东坡肉、西湖醋鱼和叫花鸡。 ??这道菜采用优质的金华火腿，取肉质最为鲜嫩的上方部位和莲子一块儿进行烹制。 ??经过三次长时间的蒸制，最后才能做出美味可口咸甜交织的蜜汁火方。 ??这道菜耗费的时间很长，最起码得六个小时以上。 ??所以今天拍摄的时候，这里已经放了很多从店里带来的吃的，另外中午也会特意往这边送一些盒饭过来。 ??目的就是为了能够把这道菜拍摄得更完美。 ??拍这种菜，必须要一遍拍成，假如再返工的话，那代价就太大了。 ??不仅浪费时间和人力，最关键的是，还浪费时间，而且还是大量的时间。 ??所以徐拙让公司这边多加了两个机位，多加了两个摄像师，抱着“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的决心。 ??只要素材足够，到时候一些细节部分直接用文字就行，反正一条视频也就不到十分钟而已，对于动辄六小时以上的制作过程，简直不要太简单。 ??一大早，徐拙和戴震霆吃过早饭，就来到了工作室这边准备拍摄。 ??所有的食材都已经准备妥当，一块上方，一碗泡发好并去掉莲心的莲子，另外还有一把松子和几个点缀用的蜜枣。 ??除此之外，还有冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料。 ??用料非常简单，什么香料葱姜之类的全都不用，只有第一遍蒸制的时候，才会放入一些黄酒，这是为了去除上方中的异味，使得肉的口感更好。 ??所谓的上方，是按照火腿的构成来说的。 ??一条完整的火腿，其实是猪的整个后腿，这里包括猪蹄、肘子、后腿肉等部位，而上方，就是贴着猪腿骨的一块肥瘦相间的肉。 ??火腿是吊着猪蹄悬挂的，最上面的猪蹄部分被称为火爪，这个部位长年累月悬挂，已经没有多少肉和油脂了，只剩下一层猪皮。 ??但因为长时间悬挂，使得猪皮软糯，香气浓郁，非常适合炖汤。 ??而火爪下面的猪肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了。 ??火踵的做法很多，可以炖菜，可以熬汤，甚至还可以蒸着吃，大名鼎鼎的火踵神仙鸭，用的就是鸭子和火踵的部位。 ??火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方。 ??上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。 ??可以说是火腿中的精品。 ??蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。 ??上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。 ??这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。 ??浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。 ??至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。 ??滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。 ??这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。 ??之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。 ??浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。 ??金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。 ??戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。 ??其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。 ??介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。” ??确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。 ??戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。 ??而制作的首要一点就是…… ??改刀。 ??改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切块，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。 ??只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。 ??那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。 ??另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。 ??上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。 ??在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。 ??使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。 ??改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。 ??接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。 ??这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。 ??再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。 ??拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？” ??做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。” ??三蒸三洗？ ??徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？