第1272章 川式爆甲鱼
??“川式爆甲鱼？” ??于可可又夹起一根红糖糍粑送进嘴里，对这道菜有点陌生。 ??徐拙对她说道：“就是生炒甲鱼的川式做法，好像是放了很多辣椒进去，但是具体怎么做我也不知道，因为干爹这会儿还没开始做呢。” ??原本那只甲鱼是准备红烧的，但因为做红糖糍粑占用了太多时间，这会儿再做红烧的话有点来不及了，所以魏君明想用爆炒的方式来做。 ??这样既能节省时间，也能给大家尝尝鲜。 ??更重要的是，也可以教徐拙一道新菜。 ??刚刚端着糍粑出来的时候，徐拙一听说有新菜要做，立马后悔用潜心好学的技能学了红糖糍粑。 ??要是把川式爆甲鱼学会的话，说不定店里又会多一道拳头菜品呢。 ??他拿着于可可的筷子夹了一根沾满红糖汁和黄豆粉的糍粑送进嘴里，认真品味着这道甜品。 ??这个时候，也就美食能够抚慰人心了。 ??不得不说，这红糖糍粑确实好吃，干香十足的黄豆粉，丝滑香甜的红糖汁，以及外皮香酥内里软糯的糍粑，在嘴里这么一嚼，幸福感立马就提了上来。 ??这好吃的味道和不俗的卖相，立马冲淡了徐拙原本有些不爽的心情。 ??甚至觉得，这红糖糍粑发挥好了的话，绝逼不会比川式爆甲鱼差多少。 ??毕竟那道还没见过长啥样的川式爆甲鱼比较冷门，中原这边吃甲鱼，要么清炖，要么红烧，别的做法都很少。 ??而且就算有，顾客也不一定会觉得好吃。 ??因为很多人点菜的时候，会有思维惯性，比如甲鱼，很多人会觉得，炒出来的甲鱼口感不好或者有腥味儿。 ??想要好吃，必须是炖的或者红烧的才行。 ??想通这些之后，徐拙的心情恢复了不少，既然已经如此了，再后悔也没用，大不了等半个月后去找魏君明再学一次呗。 ??问题不大。 ??其实甲鱼类的菜品，徐拙最想学的还是霸王别姬这道菜，就是用甲鱼和鸡块进行红烧，做出来的菜品颜色红润，汤汁粘稠，超级下饭。 ??不过今天，既然魏君明没说，徐拙自然不会主动提出来学这道菜，因为这道菜不属于川菜，魏君明虽然肯定也会做，但绝对没有于培庸或者老爷子做的地道。 ??以后有机会，还是跟这两位老人学习吧。 ??徐拙又吃了几块红糖糍粑，然后心满意足的回到厨房，开始观摩魏君明做川式爆甲鱼这道菜品。 ??虽然潜心好学的技能已经用过了，但是该有的态度却不能少。 ??依然要做出一副认真学习的架势，这样才能让魏君明做菜更来劲，心情也会更好。 ??徐拙来到厨房的时候，魏君明已经把那只甲鱼宰杀好，这会儿正撕甲鱼腹腔中的那些脂肪块。 ??甲鱼的脂肪味道很腥，所以在烹制的时候，一定要去掉，这样做出来的甲鱼味道才鲜美。 ??魏君明一边收拾甲鱼一边说道：“小拙你看，黄河里的野生甲鱼，不仅背甲发黄，肚皮发黄，甚至连肚子里的脂肪块儿颜色也比较黄。 ??所以黄河里捞出来的野生甲鱼，也被称为三黄甲鱼，相对于普通甲鱼，三黄甲鱼因为生长周期慢，所以味道更加鲜美，肉质也更加紧实。” ??甲鱼腹腔里的脂肪清理干净后，魏君明清洗一下，便拿着斩骨刀，把甲鱼剁成了小块。 ??爆炒类的甲鱼，块儿都不能剁太大，不然甲鱼可熟不透，毕竟烹制时间短嘛，不像红烧和清炖那样有很长的烹制时间。 ??甲鱼剁好后，放进清水中，反复淘洗两次。 ??这一步，主要是为了去除甲鱼内的血水，让甲鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。 ??接着，魏君明把甲鱼从水中捞出来，开始准备给甲鱼焯水。 ??爆炒类的菜品，几乎都要先把食材进行焯水或者过油，把食材先进行简单的加工，然后再把进行快速炒制。 ??今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。 ??魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。 ??给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。 ??要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。 ??在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。 ??配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。 ??这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。 ??接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。 ??这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。 ??这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。 ??料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。 ??做好这些之后，锅里的水也差不多开了。 ??魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。 ??这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。 ??煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。 ??最近或许是输钱太多的缘故，老爷子的神态有些萎靡。 ??但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后，他的双眼立马恢复了神采。 ??跟厨房打了一辈子交道，进厨房就像回家一样。 ??老爷子溜达一圈，然后来到魏君明和徐拙这边，看到锅里煮着的甲鱼好奇的问道：“这是准备怎么做？” ??徐拙说道：“我干爹要做川式爆甲鱼。” ??老爷子看了看锅里的甲鱼，再看看旁边摆着的那些配料，顿时知道怎么做了。 ??他回忆似的说道：“以前在京城时候，培庸做过苏式炒甲鱼，滋味儿挺鲜美的，有时间的话，我做给你们尝尝。” ??说完，他就背着手，溜达着出去了。 ??做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了，只有打牌才行，所以趁着这会儿还没开饭，老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。 ??为了让老太太开心，他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声：“小拙，你奶奶在楼上包房里，让人送一些点心过去。” ??徐拙看着老爷子那离去的背影，轻轻叹了口气。 ??因为老爷子那急切求教牌技的背影，跟当年沉迷游戏的自己一样。