第1533章 清鸡汤的快速做法【5200字】
??早上郭兴旺刚发愁鸡肉味的豆腐脑，系统这就给了鸡豆花的做法，这让徐拙很是感慨，系统当这个媒人当得可真上心。 ??不过既然得到了这道菜的做法，而且还是b级，自然要在店里上新了。 ??签字之后，徐拙跟大家合影留念，顺便又跟大家热热闹闹的寒暄一阵，一直快到中午的时候，大家才各自散去。 ??有赶飞机回去的，有打算去看看亲友的，还有准备去别的店打卡的。 ??原本徐拙还想跟大家一块儿吃个午饭呢，但发现每个人都有自己的安排，便没有坚持。 ??他把郭树英送到去往机场的地铁，便回到了店里继续忙活。 ??自此，开业的事儿算是彻底告一段落。 ??至于张跃进的事儿能不能成，徐拙觉得没啥问题，毕竟系统连奖励都发过来了，这要是再弄不成，系统这不是打自己的脸吗？ ??而且上来就给个b级的奖励，说明这事儿很成功。 ??不过后续还有没有其他奖励就不好说了，毕竟张跃进还牵扯着买四合院的任务，系统应该不会给房子还给技能。 ??它又不是下乡扶贫，应该没这么大方。 ??回到店里的时候，正是中午的高峰期。 ??门口等位的人见到徐拙，纷纷掏出手机拍照拍视频，徐拙原本想直接去后厨呢，见到大家这么热情，他只得停下来，在门口跟大家合个影什么的，忙活半天才算是回到了厨房。 ??来到厨房之后，大家都在各司其职的忙着。 ??每个人脸上都洋溢着笑容，因为越忙，就说明店里的生意越好，大家的待遇也会越高。 ??这让大家充满了斗志。 ??还没开业那会儿，有几个葛记饭庄出来的厨师，对徐拙的经营模式有些不认同，特别是不掺假，所有食材都用最好的。 ??这哪是开饭店啊，这明明是在做慈善。 ??所以他们不看好徐拙的新店，哪怕徐拙在中原已经取得了非常骄人的成绩，他们依然觉得，徐拙在京城混不了多久。 ??要不是徐拙这边开的工资高待遇好，而且还能蹭一下徐拙的名气提高身价，他们早就拍屁股走人了。 ??不过现在，随着店里的生意越来越好，他们越发的觉得，自己可能想错了。 ??这种情况下，跳槽的心顿时就熄了不少。 ??相反，他们变得更加努力和认真起来，因为四方食府后厨的掌舵人贺国安是个铁面无私的人。 ??哪怕是跟着他一块儿过来的徒弟，只要工作不认真，贺国安依然会把他们清退出去。 ??徐拙之所以早早就定下来让贺国安当行政总厨，并且执意给他一部分激励股权，原因就是他知道贺国安这种人不会做任何有损店面的事情。 ??他在葛家的时候，就因为不懂得争取利益，结果导致被葛家的人当成牲口来用。 ??一个不懂得为自己争取利益的人，自然也不会为别人争取利益，这种人老板用着才放心，才不会担心后厨出乱子。 ??后厨一切正常，只有郭兴旺在干活儿的时候，明显心情有些不顺畅。 ??徐拙走过去拍了他一下说道：“兴旺，听说过鸡豆花吗？” ??郭兴旺愣了一下，随即说道：“那不是……那不是川菜的代表名菜吗？你怎么突然说这个了？” ??徐拙无奈的白了他一眼，很好奇这货最近真是追窦艺琼把自己给追傻了。 ??“你家富婆不是想吃鸡肉味儿的豆制品吗？鸡豆花就是这个味儿，你要想学的话，等会儿高峰期过去，我可以教教你。” ??郭兴旺一听，当即就激动了起来。 ??“鸡豆花……我咋就没想到呢？那可说好了，等会儿不忙了你就教我，正好明天我休假，给琼琼做一次，让她尝尝我的手艺。” ??郭兴旺在烹饪方面的天赋倒是没问题，特别是投奔徐拙以来，在四方酒楼时期学了不少手艺。 ??那会儿不光冯卫国教他，后厨其他人也会指点他的厨艺。 ??毕竟这货天天把找富婆挂在嘴上，只要某一道菜中年妇女喜欢，他就想学一下。 ??这种斗志，使得他在四方酒楼时期学了不少厨艺，而冯卫国教的面食更是手到擒来。 ??虽然还比不上徐拙和冯卫国等人，但是在面食方面，去应聘个白案主厨什么的绝对绰绰有余。 ??现在来到京城，在爱情（富婆）的刺激下，让他学厨艺的信心和动力更加澎湃起来。 ??想要抓住一个人的心，就得抓住他的胃，这话不仅适用于男人，对女人同样有效。 ??郭兴旺很清楚，凭他的本事在京城买房子就别想了，所以还是踏踏实实的把厨艺学好学精通，以后老老实实当个家庭妇男就行。 ??虽然这有点上门女婿的嫌疑，但是现实生活中，不会有让女婿喝洗脚水的丈母娘，也不会有处处看不起人的亲戚。 ??所以尽管郭兴旺不会歪嘴，也不是战神。 ??但只要窦艺琼接纳他，他觉得未来的生活还是可以期待一下的。 ??下午两点半左右，店里的顾客明显少了，后厨的工作也变得清闲起来。 ??徐拙和郭兴旺一人吃了一碗刀削面，歇了会儿之后，便来到角落里一个无人的灶台前，开始准备做鸡豆花这道菜品。 ??鸡豆花是四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。 ??这道菜讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”、“荤菜素吃”。 ??说白了，鸡豆花这道菜，就是把鸡肉做成豆花的样子。 ??不仅卖相相似，甚至口感也极为跟豆花差不多，唯一的区别就是，这道菜里会有鸡汤那浓郁的鲜香味道。 ??这点是鸡豆花和豆花之前最大的区别。 ??因为平常吃的豆花，是黄豆磨成豆浆后，经过过滤熬煮用石膏或则盐卤点开的，口感比较软嫩。 ??各地对于豆花的定义不同，有的地方叫豆腐脑，有的地方叫豆花。 ??不过严格来说，两者还是有区别的。 ??豆腐脑是豆浆刚刚凝固的产物，随着时间变长，豆腐脑中的水分会晰出来，变成略微筋道的固体，这个时候就是豆花了。 ??把豆花从锅里捞出来放进模具中，压上石头等重物，挤掉里面多余的水分，这样做出来就成为豆腐了。 ??但国内的豆制品众多，加上有甜咸之分，所以豆腐脑和豆花的定义各有不同。 ??而且不少地方的叫法也不一样。 ??比如四川地区那种可以用筷子夹着蘸着蘸料吃的豆花，在中原地区其实也有。 ??不过中原那边不叫豆花，而是称之为热豆腐。 ??今天要做的鸡豆花，虽然从卖相上来说，跟鸡豆花很相似，但实际上的做法，却有着很大的区别。 ??首先来说就是熬制清鸡汤。 ??这道菜需要用到清鸡汤，而且还是清澈见底的那种。 ??徐拙觉得，川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品，原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。 ??鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高，能把清鸡汤做出来，开水白菜还不是手到擒来嘛。 ??除了鸡汤之外，这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。 ??鸡胸肉的量要大一点，因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉，同时把鸡汤变成清汤，也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。 ??徐拙得到的b级做法分为简易版和传统版。 ??传统版的做法很繁琐，首先是鸡胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。 ??刮好之后，再用刀背细细的砸两遍，砸过之后再用菜刀剁一遍，让肉蓉变成细细的肉泥。 ??这样做完之后，斜抓着菜刀，把案板上的肉泥摊开，变成薄薄的一层。 ??摊开之后，再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。 ??这个是非常繁琐的步骤，非常考验厨师的耐力。 ??在过去，这类清汤类的菜品平时是不做的，只有高等级的宴会上才会出现。 ??所以这类菜品，也被称为宴会菜。 ??现在有了绞肉机破壁机等用具，刮肉蓉的步骤简化了很多，至少不用那么繁琐的去砸去剁，去用牙签一点点挑筋膜了。 ??只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中，加入一些葱姜水，然后细细研磨成肉泥就行。 ??非常简单。 ??就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。 ??不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。 ??所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。 ??至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。 ??不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。 ??现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。 ??今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。 ??一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。 ??虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜，窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。 ??但让他俩一整天都在忙活这个，最后做出来的味道和口感还不知道咋样，那就不是惊喜了，而是惊吓。 ??除了教郭兴旺这种做法之外，徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。 ??这种方式很简单，但是效果却很好，徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜，就没必要从店里带鸡汤回去了。 ??不仅难保存，而且诚意也不足。 ??只有这样现场制作，才更能打动人心。 ??根据系统给的做法，徐拙决定先教郭兴旺做简易版的清鸡汤，做好鸡汤之后，再弄鸡肉蓉也不迟。 ??其实最好的方式是两边同时进行，在熬清鸡汤的间歇把鸡肉茸弄好。 ??不过考虑到郭兴旺第一次学这道菜，还是把步骤理清比较好，省得这货做的时候手忙脚乱的出错。 ??做快速鸡汤倒是不难，徐拙起锅烧水。 ??等水开的时候，他拿着几块鸡胸肉，先把鸡皮去掉，然后切成条，再切成块，最后用刀背细细砸开，把鸡胸肉的纹理给砸出来。 ??这样能够让鸡胸中的蛋白物质更好的融入到水中，做出来的鸡汤自然而然就非常鲜美了。 ??郭兴旺站在一边看徐拙操作，看得有些迷糊：“这能行吗？真的半小时能做出味道非常鲜美的清鸡汤吗？ ??要是不成的话，那我可就要出大丑了。 ??假如琼琼因为这跟我分手，你可得赔我一个新的女朋友。 ??我要求也不高，只要身价跟琼琼的一样就行，至于别的，我都可以将就。” ??徐拙看了他一眼：“我咋觉得你这脸皮越来越厚了？信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆？” ??郭兴旺赶紧服软：“别别别，我就这么一说而已。你赶紧教，我也认真的学，争取一遍学会，这样也能给琼琼一个惊喜了。” ??徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。 ??这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。 ??然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。 ??放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。 ??接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。 ??搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。 ??等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。 ??这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。 ??不过不用管，继续倒就行。 ??倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。 ??这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？ ??你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。” ??魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。 ??不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。 ??特别是他把鸡豆花这道菜从b级升级到a级的时候，两人的差距几乎能够抹平。 ??然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。 ??从心理上来说，总有种低人一等的感觉。 ??换句话说就是： ??心虚。 ??他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。 ??现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。” ??这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。 ??白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。 ??而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。 ??徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。 ??越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。 ??虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。 ??徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。 ??这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。 ??约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。 ??锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。 ??不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。 ??比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。 ??没关系，再来一次就行。 ??等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。 ??这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。 ??二十分钟后，徐拙把火关掉。 ??随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。 ??锅里的清汤彻底显现了出来。 ??看上去非常清澈，甚至比接的清水还干净。 ??锅底的那些肉蓉，能够看得一清二楚的，甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。 ??感觉纯净水也差不多就这样了。 ??郭兴旺凑在锅前，左看右看，越看越觉得神奇。 ??“我靠，这汤果然清澈，跟在山里看到的那些山泉水一样，真是没想到肉还有这种用法。” ??他看这锅底的那些鸡肉茸，扭脸问道：“不过……锅底这些肉还能吃吗？就这么扔了，是不是怪可惜的？” ??徐拙冲他笑了笑说道：“知道为什么高端菜不流行了吗？就是因为太浪费。 ??小份量的制作还行，真要这么大批量的制作，每天光扔的这些肉渣渣，都得论麻袋往外搬。 ??地主家也糟不起这么折腾啊！ ??不扯这个了，我开始教你做肉浆，然后就可以做鸡豆花了。 ??这道菜我其实也挺期待的，因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似，就是不知道哪道菜最好吃。 ??今天，咱可以评测一下。”