开家小吃店赚钱养娃[美食] 第76节
??鱼片成两半之后去掉鱼骨，斜刀将鱼划水部位切开，这一部分是做燕子的翅膀。 ??其实看到这一步的时候，除了小胖师傅和冯力，其它三个厨师都是懵的，但想着现在是在直播，又不敢多问，怕传出去惹人笑话。 ??伊凡将鱼反过来，皮朝下，鱼肉朝上。 ??抬起头问道，“刚才的看懂了吗？” ??见新来的三个厨师犹豫不决，她便知道是没学会，又对小胖师傅说，“小胖师傅，您下来教一下，下面的我会讲解得再详细一些。” ??鱼肉朝上，在鱼肉内切麦穗刀，鱼皮不断，这样切出来的麦穗花上浆油炸后会有一种羽毛的蓬松感，使燕子的形状更加逼真。 ??改好刀的鱼用葱姜盐和料酒码味。 ??她抬起头对小胖说，“备料，姜蒜末、葱花，豆瓣酱和泡辣椒切成茸。” ??小胖师傅备料的功夫，伊凡走到其它三个厨师那边，把刚才的切鱼的步骤又详细地讲了一遍。 ??见他们没那么懵了，才走回小胖这边，继续做这道“燕鱼迎春。” ??鱼腌制好以后，用厨房纸把鱼身上多余的水分蘸干，均匀地裹上干淀粉。 ??油炸前先把鱼放进漏勺里摆出造型。 ??鱼头朝上，嘴里塞一粒蒜头定型，这样炸出来的鱼，鱼嘴是张开的，形状更美观。 ??切成两片的鱼尾交叉摆放，形成燕子的剪刀尾，鱼划水部分微微向外撇，看起来神似一只展翅欲飞的燕子。 ??六成油温下锅，炸三十秒左右，使鱼快速定型。 ??第二次要八成油温，让高温使鱼的外表变成金黄色，使鱼的口感变得外酥里嫩。 ??从油锅中出来的时候，鲤鱼的外形已经是一只金黄色的展翅欲飞的燕子形状，往白瓷盘里一摆，看上去就是一道贵不可攀的菜肴。 ??之后再炒一个酸辣酱，锅里下之前小胖师傅备好的泡辣椒酱和豆瓣酱，香味出来后，再下姜葱末，继续翻炒。 ??屋里飘起一股浓郁的酸鲜味，迅速划入一勺鲜汤，再次激发出酱汁的鲜味。 ??加入盐糖等作料，继续翻炒出香味，等欠汁的鲜味达到顶峰的时候，滤掉辣椒和姜葱的残渣，只留下鲜红色的清汤，用旺火勾芡。 ??等芡汁变得粘稠的时候，下入半碗醋，酸辣甜鲜的芡汁就做好了。 ??将芡汁均匀地淋在鱼身上，展翅欲飞的燕鱼沐浴在色泽红亮的酱汁之中，不但形状漂亮，香味闻起来也是让人垂涎不已。 ??伊凡招呼他们过来，让大家先尝尝味道。 ??小胖师傅先夹了一筷子鱼肚子上的肉，鱼皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩无比，酸甜之中略微带着一点点辣，除了外形很别致，鱼肉的口感很像松鼠鱼，但又比一般的松鼠鱼吃起来更加惊艳。 ??冯力围着鱼看了一圈，他和小胖师傅相反，夹的是挨近鱼尾的肉，这个部分的肉最少，整条鱼中，这里的肉最容易发柴。 ??按木桶效应来说，挨近鱼尾上的肉就是整条鱼的短板，如果连这一块肉都是好吃的，那这条鱼才是真正意义上的成功了。 ??鱼尾的肉薄，用油炸得酥脆，牙齿轻轻咬下去，有一声不可闻的咔嚓声。 ??鱼肉腌制得很入味，欠汁儿的咸香之中带着酸甜的回味，让人吃过以后忍不住会再吃下一口。 ??冯力点点头，筷子伸向了鱼鳃后面的那一小块“月牙肉”，这块肉是整条鱼身上最细嫩最鲜美的地方。 ??原因是鱼平时在水中呼吸时，鳃盖会反复来回的闭合再张开，这块躲在鳃盖后面的月牙状的肉，在鱼活着的每一秒都是在活动的。 ??所以这块“活肉”含有非常丰富的胶质和脂肪，入口即化，鲜嫩无比。 ??但内行人都知道，这块“月牙肉”不容易做好吃，也正是因为它躲在鳃盖后面，腌制的时候味道不容易进去，所以吃起来鱼肉常常是寡淡无味的。 ??伊凡看到冯力夹起了这块肉，心里也是一动，面上波澜不惊，平静地注视着他的表情。 ??“月牙肉”只有小手指大小一块，冯力一口便吃进嘴里，用舌尖细细一抿，鲜嫩和爽滑一起在嘴里爆炸。 ??没有想象中的寡淡，而鱼肉本身的鲜甜之中带着咸鲜味，吃完鱼肉后，口腔里还有一丝酸甜的回味。 ??这块神仙“月牙肉”把冯力都惊呆了。 ??伊凡看着他的表情，心里也有了七八分的把握，她轻笑着说，“月牙肉不容易入味，所以在鱼腌制的时候要格外注意到，把鳃盖掀起来，让作料渗入进去。” ??“因为鳃盖的缘故，油炸的鱼月牙肉也不容易熟透，吃起来会有鱼腥味，可以在油炸的时候用热油反复冲淋鳃盖，使月牙肉熟透。” ??冯力点点头，若有所思。 ??鱼身上这两块小拇指大小的嫩·肉是常常被忽视的部位，可伊凡的做法是照顾到了鱼的每一个部位，让这条鱼没有一丝一毫的遗憾。 ??对于食百味他之前并没有报太大的希望，毕竟这只是一家开在老街上的名不经传的小吃铺。 ??可伊凡一次次刷新了他的认知，他看到了对于厨艺应该有的敬畏之心。 ??冯力是见过世面的人，他对很多顶级大厨都没有这么强烈的感觉，面前这个二十岁出头的年轻姑娘，却仿佛让她看到了厨艺天花板应该有的模样。 ??其余三个厨师吃过之后，惊艳之中倒是带着几分惶恐，这种菜肴别说让他们做了，就是吃也是第一次吃到，他们担心会被解雇。 ??伊凡只说让他们跟着小胖师傅好好学基本功，先从墩子做起，一步步稳扎稳打的来。 ??在这期间，哪怕天天切萝卜，只要用心去切，工资也不会少一分。 ??本来这种工资安排是不公平的，厨师拿的工资和学徒肯定不一样，但伊凡看他们三个都是人近中年，肯定是上有老下有小。 ??如果再按照十几岁的学徒的工资给他们，养家都困难，哪里还能静下心来学厨，所以她就没有克扣他们三位的工资。 ??徐晶晶把视频传到小程序上。 ??伊凡凑过来看看，问道，“多少粉丝了？” ??徐晶晶看看后台，“三千多个，大多数是我们店里的熟客，老板，要不要做一下推广？” ??“现在先不用。”伊凡说，“按照我们店的接待量，三千个都太多了，扩张太快容易出问题，稳稳的来吧。” ??她看了看视频，又问道，“老徐，有没有人给你刷跑车？” ??徐晶晶哭笑不得，“老板，这又不是抖x，不兴刷礼物的。” ??...... ??伊凡正在厨房里看小胖师傅教新来的三个厨师刀工，直刀怎么下，平刀怎么用巧劲。 ??小胖师傅是个实在人，教起人来也是格外认真，自己知道的技能一点没保留。 ??还有很重要的一点，小胖师傅是拿提成的，店里生意越好，他就赚得越多，干起活来自然也是十二分的卖力。 ??兜里的手机振了几下，伊凡接起来，是方老头打过来的。 ??“方爷爷，有什么指示？” ??方老头在电话那头慢悠悠地说，“下午给我留一间包房，我要请客。” ??“这...”伊凡为难了，“方爷爷，定餐您要打前台的电话，我不管这些，所以不知道还有没有包房。” ??电话“硄”一声撂下了。 ??伊凡撇撇嘴角，用脚指头都想象得到小老头此刻的愤怒。 ??很快，前台的电话响了起来。 ??前台小姑娘接起电话，声音甜甜的，“您好，这里是食百味。” ??方老头气呼呼地说，“我要订餐！” ??“好的，您几位？” ??“十位！” ??“好的，您稍等，二楼包房还有一间，请您留一下联系方式和姓名。” ??“姓方，电话是...” ??挂掉电话，方老头在躺椅上又缅怀了一下过去，他上一次亲自打电话订餐还是二十几年前的事了，那时候膳食阁的位置那也是一席难求。 ??他低声笑了一下，手指在躺椅的扶手上轻叩两下，自言自语地说，“这小丫头，有两把刷子！” ??方老头重新接管公司，这看似出人意料，但其实也在意料之中，猛虎不会一直沉睡。 ??但第一次公司高层聚餐安排在山花路小吃街一家名不经传的小店，这就着实让人玩味了。 ??下午六点多的时候，豪车一辆接着一辆开进山花路小吃街，从车上下来的人各个名牌傍身，气质不凡，和小吃街喧闹的市井烟火气格格不入。 ??别说是服务员了，就是老七也没见过这么大的阵仗，小心翼翼地把客人引到201包房坐下。 ??回到前台，老七嘱咐服务员，“用我珍藏的老树白茶给201包房泡迎宾茶。” ??伊凡正在查看今天的订餐情况，闻言，从记录本里抬起眼帘，“还用惯用的茉莉花茶就可以。” ??老七一愣，“可201是...” ??伊凡冲他笑了一下，“跨进这个店门的客人没有高低贵贱之分，每一位都是一样的尊贵，如果您要用私藏的好茶请客，那就今天的食客全都得请到。” ??“这...”老七语塞，缓了一下，对服务员说，“听小老板的，上茉莉花茶吧。” ??过了约摸十分钟，方老头背着手踱步进了食百味，他上下看了一圈，没说话，径直上了201包房。 ??晓虎本来坐在收银台用ipad看动画片，看到方老头来了，扔下ipad就要往爷爷那边冲，伊凡一把薅住他，“爷爷今天有正事，你别去打扰。” ??方老头进了包房后，西装笔挺的公司高管们立刻起身，把他让进主位上坐下。 ??助理提前点好的菜陆续上了桌，一道“燕鱼迎春”摆在圆桌的正中央。 ??年轻的高管们只觉得这道菜十分好看，把鲤鱼做出了燕子的神态，连身上的燕子羽毛都栩栩如生，但却不知道这道菜的菜名。 ??方老头眯着眼睛看清楚了这道菜，徐徐出声道，“这是“燕鱼迎春”八十年代膳食阁的招牌菜。” ??助理笑道，“膳食阁还有这道菜？我没吃过。” ??方老头瞥他一眼，“这菜盛行的时候你还没出生，后来据说是做工太复杂了就逐渐从市场上消失了，现在酸甜口的鱼大多是做松鼠鱼。” ??助理帮方老头夹了一块鱼肚子上的肉，放进他面前的白瓷盘里。 ??方老头夹起鱼肉放进嘴里，舌尖轻轻一抿，看似香酥的鱼皮入口即化，鱼肉鲜嫩咸香，熟悉的鲜香一下子把味蕾勾回三十多年前。 ??那时候方老头原来所在的工厂倒闭，他人到中年，却被迫背井离乡出门闯荡，一个塑料网兜叮铃哐啷响，里边装着搪瓷的碗盆，还有一个喝水的大水缸。 ??他算是有点胆识，也多少有点好运，来曼城的第二年就赚到了第一桶金。 ??第一次进曼城的大酒楼膳食阁，他就点了这道“燕鱼迎春”。 ??他还记得那时候妻子说过一句话，“能吃到这么好吃的鱼，这一辈子值得了。” ??后来方老头赚到了不敢想象的财富，身边的人却一个个走了。 ??现在又吃到这“燕鱼迎春”，他回想了一下，又有许多人一个个来到他身边。 ??就在这时，晓虎探进来一颗大脑袋，悄声唤了一声，“爷爷！”打断了他的回忆。